广州市烧烤培训班的课程内容通常包含以下方面：

一、食材知识

1. 食材选择

肉类：

教授如何挑选新鲜的猪肉，像里脊肉要色泽红润、肉质有弹性；五花肉则要肥瘦相间，层次分明。

对于牛肉，要选择纹理清晰、肌肉红色均匀且有光泽的部位，如牛里脊、牛肩肉等，并且讲解不同部位牛肉在烤制时的口感差异。

鸡肉方面，要懂得选择表皮光滑、无异味的鸡腿肉、鸡胸肉，了解新鲜鸡肉的气味特点。

海鲜类：

挑选新鲜的虾时，要注意虾身完整、有弹性，虾壳光亮，并且教授辨别鲜虾与不新鲜虾的技巧。

对于贝类，如生蚝、扇贝，要选择外壳紧闭或者轻敲能迅速闭合的，同时了解贝类的季节性肥美程度。

蔬菜类：

挑选新鲜的韭菜时，要选择叶片宽厚、挺拔，根部洁白的。

茄子要表皮光滑、质地硬实且有一定的重量感，教授如何识别老茄子和嫩茄子。

2. 食材处理

肉类：

猪肉类的处理，如五花肉要切成厚度均匀的薄片，大概0.3 0.5厘米厚，方便烤制和入味；排骨要进行斩块、腌制前的焯水等处理。

牛肉的处理包括去除筋膜，逆着纹理切成合适的块状或片状，例如烤牛肉串时切成2 3厘米见方的薄片，以保证烤制时口感嫩滑。

鸡肉处理时，鸡腿肉要去骨，切成大小均匀的肉块，鸡胸肉可以切成条或者薄片，同时要注意腌制前的清洗和血水的去除。

海鲜类：

虾要进行去虾线处理，可通过开背或者用牙签挑出虾线的方法；生蚝、扇贝要进行撬开外壳、去除杂质和内脏（扇贝要保留瑶柱部分）等操作。

蔬菜类：

韭菜要进行清洗后切段，长度大概10 15厘米；茄子要洗净后在表面划上几刀，以方便烤制时入味。

二、调料知识

1. 基础调料

盐：讲解不同种类盐（如海盐、岩盐、精制盐）在烧烤中的使用特点，以及盐在调味中的用量控制，强调适量盐对提升食材本味的重要性。

糖：介绍白糖、冰糖、麦芽糖等在烧烤中的不同作用，如白糖可以增加甜味和促进美拉德反应，使烤品表面色泽更好，同时教授糖在不同菜品中的用量比例。

胡椒粉：包括黑胡椒和白胡椒，讲解它们在去腥、提味方面的差异，例如黑胡椒更适合用于肉类腌制，能增加独特的香味。

2. 特色调料

孜然：详细介绍孜然的产地（如新疆孜然的品质特点）、整粒孜然和孜然粉在烧烤中的使用区别。整粒孜然在烤制过程中香气释放较慢但持久，孜然粉则能迅速入味，并且传授孜然粉的自制方法。

辣椒：区分不同辣度的辣椒（如小米辣、二荆条辣椒、灯笼椒）在烧烤中的搭配使用。小米辣适合提供强烈的辣味刺激，二荆条辣椒可以提供辣香和色泽，灯笼椒主要用于提供微辣和独特的风味，同时教授辣椒的烤制前处理（如辣椒的切制形状、是否需要炒香等）。

酱料：

甜面酱：讲解甜面酱在烧烤中的调味作用，如用于涂抹在烤饼、烤鸭等食材上，并且教授甜面酱的调配方法，如加入少许糖、香油等调料来提升风味。

蒜蓉酱：详细介绍蒜蓉酱的制作，包括蒜的选择（新鲜大蒜，蒜味浓郁）、蒜的处理（剁成蒜泥）、与油、盐、糖、辣椒等调料的比例和炒制方法，以及蒜蓉酱在烤制海鲜（如烤生蚝、烤扇贝）和蔬菜（如烤茄子）中的应用。

三、烤制技术

1. 烤具使用

炭火烤炉：

教授如何选择合适的炭火（如机制炭、果木炭等），机制炭燃烧时间长、火力稳定，果木炭则能赋予食材独特的果香味。

讲解炭火的点燃方法，如使用引火炭或者固体酒精辅助点燃，以及如何调节炭火的火候，通过通风口的开合来控制火势大小，像烤制薄肉片时要用中小火，烤制较厚的排骨时可以用中大火先锁住表面水分再转小火慢烤。

电烤炉：

介绍不同类型电烤炉（如平板电烤炉、旋转电烤炉）的特点和操作方法。平板电烤炉适合烤制薄片状食材，操作简单，温度调节方便；旋转电烤炉则适合烤制整只的鸡、鸭等食材，可以保证烤制均匀，并且教授如何根据食材的大小和种类设置电烤炉的温度和烤制时间。

2. 烤制火候与时间

不同食材的火候把握：

烤制薄的肉片（如猪肉片、牛肉片）时，要用中高火快速烤制，每面大概烤制1 2分钟，这样可以锁住肉汁，保持鲜嫩口感。

对于较厚的肉类（如鸡腿、羊排），开始要用中大火将表面烤至变色，大概需要3 5分钟，然后转小火慢烤，使内部熟透，整个烤制过程可能需要15 20分钟。

烤制蔬菜时，如韭菜、金针菇等，要用中火烤制，韭菜大概烤制3 5分钟，金针菇烤制5 7分钟，直到蔬菜熟透且表面有少许焦香。

烤制时间的判断：

教授通过观察食材的颜色变化来判断烤制时间，如肉类从红色变为棕色，海鲜类从透明或半透明变为白色且有弹性，蔬菜类从生硬变得柔软且表面有一定的焦痕。

还可以通过触摸食材的硬度来判断，如肉类烤制到内部不再柔软有弹性，达到适当的熟度。

四、菜品制作

1. 经典肉类烧烤菜品

羊肉串：

食材准备：选择新鲜羊肉，切成1.5 2厘米见方的小块，用盐、孜然、辣椒、洋葱等调料腌制30分钟 1小时。

烤制过程：将腌制好的羊肉串放在炭火上，先用中大火烤制，不断翻动，当羊肉表面变色后，撒上一层孜然粉和辣椒粉，然后转小火慢烤，直到羊肉熟透且内部有少许汁水渗出。

烤鸡翅：

食材准备：鸡翅洗净，在表面划几刀，用盐、糖、酱油、料酒、奥尔良腌料等腌制2 3小时。

烤制过程：把鸡翅放在烤架上，用中大火先烤5 7分钟，将鸡翅的两面烤至金黄色，然后转小火，继续烤制10 15分钟，期间可以多次刷上蜂蜜水，使鸡翅表面色泽红亮。

2. 海鲜烧烤菜品

烤生蚝：

食材准备：撬开生蚝外壳，清洗干净，将蒜蓉酱均匀地铺在生蚝肉上。

烤制过程：放在炭火上用中小火烤制，大概烤制5 7分钟，直到生蚝肉微微收缩，蒜蓉酱表面呈现出金黄微焦的色泽。

烤鱿鱼：

食材准备：鱿鱼洗净，切成合适的块状或者条状，用盐、酱油、辣椒、姜蒜等调料腌制15 20分钟。

烤制过程：将鱿鱼放在烤架上，用中高火烤制，不断翻动，烤制3 5分钟后，撒上孜然粉和辣椒粉，继续烤制2 3分钟，直到鱿鱼变得有弹性且表面有焦香。

3. 蔬菜烧烤菜品

烤韭菜：

食材准备：韭菜洗净切段，用盐、油、少许酱油等调料拌匀。

烤制过程：在炭火上用中火烤制，期间不断翻动，烤制3 5分钟，直到韭菜熟透且表面有少许焦香。

烤茄子：

食材准备：茄子洗净，在表面划几刀，用盐、蒜、油等调料涂抹在茄子表面。

烤制过程：放在炭火上用小火慢慢烤制，大概烤制10 15分钟，直到茄子内部熟透变软，划开的地方可以看到调料与茄子肉融合。

五、成本控制与菜单设计

1. 成本控制

食材采购成本：

教授如何寻找优质且价格合理的食材供应商，如与当地的农贸市场批发商建立长期合作关系，对比不同市场、不同供应商的价格，在保证食材质量的前提下降低采购成本。

讲解食材的合理采购量，根据经营规模和预计销售量来确定每次采购的数量，避免食材积压导致的浪费和变质损失。

调料成本：

介绍如何批量购买调料以降低成本，例如购买大包装的盐、糖、孜然等基础调料。同时，教授自制特色调料（如蒜蓉酱、腌料等）的方法，减少对成品酱料的依赖，从而降低成本。

损耗控制：

强调食材处理过程中的合理利用，如肉类切割时尽量减少废料产生；在烤制过程中，通过合理的火候和时间控制，减少因烤焦或者不熟造成的食材浪费。

2. 菜单设计

菜品搭配：

根据不同食材的成本、受欢迎程度和烤制难度，设计合理的菜单。例如，将高成本的肉类菜品（如烤牛排）与低成本的蔬菜菜品（如烤韭菜）搭配，将特色菜品（如烤生蚝）与大众菜品（如烤鸡翅）搭配，以满足不同顾客的需求和消费层次。

考虑菜品的口味搭配，如将辣味菜品（如烤辣椒）与甜味菜品（如烤香蕉）、咸味菜品（如烤香肠）搭配，在一份菜单中提供丰富的口味选择。

定价策略：

教授根据食材成本、调料成本、人工成本和市场需求来制定菜品价格。对于招牌菜品，可以适当提高价格以体现其特色和品质；对于引流菜品，可以采用较低的价格吸引顾客，如将成本较低的烤土豆片定价为较低价格，吸引顾客购买，同时带动其他高利润菜品的销售。

六、食品安全与卫生

1. 食材卫生

食材清洗：

强调肉类食材的彻底清洗，如鸡肉要在流动水下冲洗，去除杂毛和杂质，并且要浸泡一段时间去除血水；蔬菜要多遍清洗，去除农药残留和泥土等。

海鲜类食材要注意清洗贝壳类的泥沙，如将贝类放在盐水中浸泡一段时间，让其吐尽泥沙，然后再进行清洗。

食材保存：

教授食材的正确保存方法，如新鲜肉类要放在冰箱冷冻室或者冷藏室保存，冷藏室温度要控制在0 4℃；蔬菜要放在阴凉通风处或者冰箱的保鲜室，并且不同蔬菜有不同的保存要求，如生菜要保持一定的湿度，洋葱要干燥保存。

2. 烤制卫生

烤具清洁：

要求每次使用前后对烤具（炭火烤炉或电烤炉）进行清洁。炭火烤炉的烤网要在烤后趁热用钢丝刷清理焦糊物，然后用清水冲洗；电烤炉要按照说明书进行清洁，如擦拭烤盘、清理加热管周围的油渍等。

烤制过程卫生：

强调烤制时要避免食材之间的交叉污染，如使用不同的夹子或工具夹取生食材和熟食材；操作人员要佩戴口罩、帽子和一次性手套，保证操作过程的卫生。