昆明市烧烤培训班的课程内容通常包含以下方面：

一、食材知识

1. 食材种类

肉类：详细介绍适合烧烤的肉类，如猪肉（五花肉、里脊肉等）、牛肉（牛里脊、牛板筋等）、羊肉（羊肉串是常见的烧烤菜品，需要了解不同部位羊肉的特点和口感）等。

禽类：鸡肉（鸡翅、鸡腿、鸡胗等）、鸭肉等的选购标准，包括新鲜度判断、肉质肥瘦等。

海鲜类：鱼（秋刀鱼、鲫鱼等）、虾（基围虾、小龙虾等）、贝类（生蚝、扇贝等）的挑选，如虾要鲜活、贝类要壳紧闭且无异味等。

蔬菜类：认识适合烧烤的蔬菜，如韭菜、金针菇、土豆、玉米、青椒等，包括不同蔬菜的季节性特点。

2. 食材预处理

肉类腌制：

猪肉腌制：例如制作叉烧味的猪肉串，会教授如何用叉烧酱、酱油、糖、蒜、姜等调料腌制猪肉，腌制的时间和温度控制等。

牛肉腌制：对于牛肉串，会讲解用料酒去腥、生抽提味、淀粉嫩化肉质的方法，以及添加黑胡椒等香料增加风味。

羊肉腌制：考虑到羊肉的膻味，会传授用洋葱、孜然、白酒等调料去除膻味并增加风味的腌制技巧。

禽类处理：

鸡翅腌制：如用奥尔良腌料腌制鸡翅的方法，包括在鸡翅表面划刀以便入味，腌制时长一般为2 4小时。

鸡胗腌制：鸡胗需要去除表面的筋膜，然后用盐、花椒、辣椒等调料腌制，腌制时间约1 2小时。

海鲜预处理：

鱼的处理：清洗鱼肚内脏，在鱼身上划花刀以便入味，用盐、料酒、葱姜蒜等腌制，不同种类的鱼腌制时间有所差异，一般小型鱼腌制15 30分钟。

虾的处理：剪去虾须和虾脚，用柠檬汁、盐等简单腌制即可保持虾的鲜味。

贝类清洗：生蚝、扇贝等贝类要仔细去除泥沙，可在清水中加入少量香油促使贝类吐沙干净。

蔬菜准备：

韭菜洗净后扎成小捆，金针菇去除根部后洗净，土豆切成薄片或小块后浸泡在清水中防止氧化变黑，玉米切段等。

二、调料知识

1. 基础调料

盐：讲解不同种类盐（如海盐、岩盐、碘盐等）在烧烤中的使用区别，盐在调味中的重要性，它是基本的咸味来源，用量要根据食材量和其他调料的搭配来控制。

糖：介绍白糖、冰糖、麦芽糖等在烧烤中的作用，如白糖可用于提鲜、增加甜味和使食材表面产生诱人的色泽，在腌制肉类或制作烧烤酱料时经常用到。

生抽：生抽主要用于提味增鲜，与老抽相比颜色较浅，在腌制食材和烧烤过程中刷涂都很合适。

老抽：老抽颜色深，主要用于给食材上色，例如制作红烧味的烧烤菜品时可适量使用。

料酒：去腥解腻，在腌制肉类、禽类时必不可少，不同品牌料酒的酒精度和去腥效果有所差异。

2. 香料

孜然：是烧烤中最具代表性的香料之一，讲解孜然的产地（如新疆孜然风味独特）、不同孜然的颗粒大小和香气浓度，以及在烧烤时的最佳使用量和时机（一般在食材快烤熟时撒上孜然粉，可先撒少量，根据顾客口味再适当添加）。

辣椒：包括干辣椒粉、辣椒酱等的使用。介绍不同辣度的辣椒（如小米辣、二荆条等）在烧烤中的应用，如制作辣度较高的烧烤菜品可选用小米辣制成的辣椒粉，而二荆条辣椒粉则辣度适中且香气浓郁。

花椒：花椒有去腥、增香、麻味的作用。讲解青花椒和红花椒的区别，青花椒麻味清新，适合搭配鱼类、禽类等食材；红花椒香气浓郁，麻味较重，在腌制肉类或制作麻辣味烧烤酱料时经常使用。

八角：八角主要用于增加香味的复杂性，在制作烧烤复合酱料时可适量加入，一般一个八角可用于腌制1 2斤食材。

桂皮：桂皮有独特的香气，在烧烤肉类时可少量使用，与其他香料搭配能提升整体风味，例如在制作卤味烧烤时，桂皮是重要的香料之一。

香叶：香叶的香气清新，在腌制食材或制作烧烤酱料时加入少量香叶，能使味道更加丰富，一片香叶可用于腌制适量食材。

黑胡椒、白胡椒：黑胡椒味道浓烈，适合用于牛肉、猪肉等肉类的腌制，白胡椒去腥效果更佳，常用于海鲜类食材的处理。

3. 特色酱料制作

蒜蓉酱：

原料准备：选用新鲜大蒜，将其去皮后制成蒜泥。一般采用一半生蒜一半熟蒜的搭配，熟蒜是将一部分蒜放入油中略炸，这样制作出的蒜蓉酱蒜香浓郁且口感柔和。

调味：加入适量盐、糖、生抽、蚝油等调料，还可根据喜好添加小米辣增加辣味。

制作工艺：将所有原料混合均匀后，可在锅中小火熬制片刻，使各种味道充分融合。

甜面酱：

原料：面粉、水、糖、盐、八角、花椒等。

制作过程：将面粉加水调成面糊，锅中倒油，放入八角、花椒等香料炸香后捞出，加入面糊小火翻炒，再加入糖、盐等调味，不断搅拌直至酱体变得浓稠。

烤肉酱：

原料：番茄酱、酱油、糖、醋、蒜、洋葱、黑胡椒等。

制作：将洋葱、蒜切碎后炒香，加入番茄酱、酱油、糖、醋等原料，小火熬制并不断搅拌，最后加入黑胡椒碎等调味料，可用于涂抹在烤肉上增加风味。

三、烧烤设备与工具使用

1. 烧烤炉类型

炭烤炉：

介绍炭烤炉的结构，包括炉体、烤网、通风口等部分。讲解通风口的作用，通风良好可以使炭火燃烧更旺，控制通风口大小可调节炭火温度。

炭的选择：如木炭、机制炭等。木炭燃烧时会有独特的烟熏味，适合烤制传统风味的烧烤菜品；机制炭燃烧时间长、温度高且相对环保。

点火方法：可以使用固体酒精、引火炭等辅助点火，掌握安全的点火技巧，如先将引火炭点燃后再放入炭烤炉中，逐渐添加其他木炭。

电烤炉：

讲解电烤炉的功率、温度调节功能。不同功率的电烤炉烤制食材的速度不同，一般功率越高，烤制速度越快。

电烤炉的优点是方便、清洁，没有烟熏味，适合在室内或对环境要求较高的场所使用。

2. 工具使用

烤夹：用于夹取食材，在烤制过程中翻转食材时使用。讲解正确的握夹姿势，以及如何灵活运用烤夹翻转不同形状和大小的食材，如鸡翅、韭菜等。

烤刷：有毛刷和硅胶刷等类型。毛刷用于刷油等液体调料，硅胶刷可用于刷较浓稠的酱料。介绍如何正确清洗和保养烤刷，防止刷毛脱落污染食材。

签子：包括竹签和铁签。竹签适合一次性使用，成本较低，多用于烤制小型食材如韭菜、小肉块等；铁签可重复使用，适合烤制较大块的食材，如羊肉串、大肉块等。讲解如何将食材串在签子上，如肉块之间要保持一定间距，便于烤制均匀。

四、烧烤操作技巧

1. 火候控制

炭烤火候：

小火：适用于烤制海鲜类、蔬菜类等容易熟且需要保持鲜嫩口感的食材。例如烤制生蚝，小火慢慢烤制可以使生蚝熟透且内部汁水丰富，同时不会使蒜蓉酱焦糊。

中火：适合大多数肉类和禽类的烤制。以烤鸡翅为例，中火能使鸡翅内部慢慢熟透，同时表面逐渐形成金黄色的脆皮。

大火：可用于食材的初始烤制，使食材表面迅速受热，锁住水分。如在烤制牛肉串时，先用大火将牛肉串表面烤变色，然后再转中火烤制内部。

电烤火候：根据电烤炉的温度调节档来控制火候，一般150 200℃适合烤制蔬菜和海鲜，200 300℃适合烤制肉类。

2. 烤制顺序

一般先烤制不易熟的食材，如土豆、玉米等蔬菜，或者较大块的肉类。例如先将土豆块放在烤网上烤制一段时间，然后再放上容易熟的韭菜、金针菇等蔬菜。

对于荤素搭配的串品，如肉菜混合串，要根据食材的易熟程度合理安排在签子上的顺序，将不易熟的肉类放在中间，容易熟的蔬菜放在两端。

3. 翻面技巧

掌握合适的翻面时机，根据食材的大小、厚度和火候来判断。一般食材表面出现轻微焦色时就可以翻面。例如烤制厚度为1 2厘米的猪肉块，在炭火中火烤制2 3分钟后，看到表面开始变白并有点微微发黄就可以翻面。

翻面时要动作迅速，尽量保持食材在烤网上的位置相对稳定，防止食材从签子上滑落或者烤焦不均匀。

五、菜品烤制实践

1. 经典菜品烤制

羊肉串：

将腌制好的羊肉串放在炭烤炉或电烤炉上，用中火烤制。烤制过程中适时翻转，当羊肉表面开始出油，颜色变为金黄色时，先撒上盐，然后再撒上孜然粉和辣椒粉。

烤制时间一般为8 12分钟，具体时间根据羊肉块的大小和火候调整，要确保羊肉内部熟透且外部有诱人的色泽和香味。

烤鸡翅：

把腌制好的鸡翅放在烤网上，先用大火烤2 3分钟，使鸡翅表面迅速变色，锁住水分。然后转中火烤制，不断翻转。

烤制过程中可以用烤刷在鸡翅表面刷上一层蜂蜜，这样可以使鸡翅表面颜色更加红润亮丽。整个烤制时间大约15 20分钟，直到鸡翅内部熟透，用竹签插入鸡翅没有血水渗出即可。

烤韭菜：

在烤网上刷一层油，将韭菜放在上面，用小火烤制。烤制时用烤夹不时翻转韭菜，防止烤焦。

可以在韭菜上撒少量盐和辣椒粉，烤制2 3分钟，直到韭菜变软且表面有轻微焦色即可。

2. 特色菜品创新

水果烧烤：介绍如何烤制香蕉、菠萝等水果。例如烤制香蕉时，将香蕉去皮后放在锡纸上，撒上一些肉桂粉和糖，然后包好锡纸放在烤网上，用小火烤制5 8分钟，直到香蕉内部变得软糯香甜。

芝士烧烤：如制作芝士焗生蚝，在生蚝上放上芝士，然后放在烤网上烤制，直到芝士融化并表面呈现金黄色，这种创新菜品可以吸引更多顾客。

六、食品安全与卫生

1. 食材储存

肉类储存：讲解肉类在采购后的冷藏和冷冻保存方法。新鲜肉类如果当天使用，可放在冰箱冷藏室，温度设置在0 4℃；如果需要长期保存，则应放在冷冻室，温度一般为 18℃以下。

蔬菜储存：不同蔬菜的储存方式不同，如韭菜、金针菇等叶菜类蔬菜要放在冰箱冷藏室，用保鲜膜包裹好，防止水分流失；土豆、玉米等根茎类蔬菜可放在阴凉通风处。

海鲜储存：新鲜海鲜应尽快使用，如需保存，鱼类可清理后用保鲜膜包裹放在冷藏室；虾类可放在有水的容器中，置于冷藏室，水要没过虾体，可加入少量冰块保持低温。

2. 食材清洁与消毒

肉类清洗：强调清洗肉类时要去除血水和杂质，可在清水中浸泡一段时间后冲洗干净。但注意不要过度清洗，以免损失肉的营养成分。

蔬菜清洗：采用浸泡、冲洗等方法去除农药残留和泥土等杂质。如浸泡蔬菜时可在水中加入少量盐或小苏打，浸泡15 30分钟后再用清水冲洗。

工具消毒：烧烤工具如烤夹、烤刷、签子等要定期消毒。竹签可使用前用开水浸泡，铁签和烤夹等金属工具可以用高温消毒，如放在烤箱中高温烘烤一段时间或者用开水煮沸消毒。

3. 烤制过程中的卫生控制

保持烤制环境的清洁，及时清理烤炉周围的油污和杂物。

操作人员要注意个人卫生，穿戴干净的工作服和帽子，在烤制过程中避免用手直接接触食物，如需要调整食材位置，应使用烤夹等工具。

七、店面经营与成本控制（如果涉及创业培训）

1. 店面选址

分析不同地段对烧烤店经营的影响，如商业中心人流量大，但租金高；居民区客源相对稳定，但消费时段集中；学校周边有学生客源，消费能力和消费偏好有一定特点等。

2. 菜单设计

根据目标客户群体和成本核算设计菜单。考虑菜品的多样性，包括肉类、海鲜、蔬菜、特色菜品等的搭配。同时要注意菜品的定价策略，根据食材成本、加工成本和市场竞争情况来确定价格。

3. 成本核算

食材成本：详细计算各种食材的采购成本，包括批量采购的优惠价格、食材的损耗率等。例如计算猪肉的成本时，要考虑到采购价格、切割损耗、腌制过程中的调料成本等。

调料成本：统计各种调料在菜品制作中的用量和成本，如一瓶孜然粉可以使用的菜品数量，从而计算出每道菜的调料成本。

设备与工具成本：分析烧烤炉、烤夹、签子等设备和工具的购买成本、使用寿命和维修成本，将这些成本分摊到每道菜或者每个经营周期中。

4. 营销推广

线上营销：介绍如何利用社交媒体（如微信公众号、抖音等）进行烧烤店的推广。例如通过发布美食图片、视频、优惠活动等吸引顾客关注，还可以开展线上预订、外卖等业务。

线下营销：包括发放传单、举办促销活动（如开业大酬宾、会员制度等）、与周边商家合作（如与附近的酒吧、KTV合作推出联合套餐）等营销方式。