如皋市烧烤培训班或者一般的烧烤课程内容通常包含以下几个方面：

一、食材知识

1. 食材的选择

肉类食材：

讲解如何挑选新鲜的猪肉、牛肉、羊肉等。例如，新鲜猪肉应肉质有弹性、色泽红润；牛肉要纹理清晰，颜色深红；羊肉要有特殊的膻味且肉色鲜红。

区分不同部位适合的烧烤方式，像猪五花肉适合烤出油脂，口感香脆；牛里脊肉质嫩，适合快烤。

海鲜食材：

介绍新鲜海鲜的特征，如新鲜的虾应虾体完整、有弹性，蟹类要蟹壳坚硬、蟹黄饱满等。

教授如何处理海鲜食材，例如虾要去除虾线，贝类要吐沙干净。

蔬菜食材：

选择新鲜、无病虫害的蔬菜，如新鲜的韭菜应叶片翠绿、挺拔；香菇要菌盖完整、菌褶紧密。

针对不同蔬菜的预处理方法，像金针菇要去除根部，玉米可以切段或整根烤制。

2. 食材的保存

肉类保存：

讲解冷藏和冷冻的条件及时间。如新鲜猪肉在冷藏时应保持0 4℃，可保存1 2天；冷冻则应在 18℃以下，可保存数月。

介绍肉类腌制后的保存方式，腌制好的肉如果短时间内不烤制，可以用保鲜膜包裹后冷藏。

海鲜保存：

对于新鲜海鲜，如活虾可以放在装有少量海水或淡盐水的容器中暂养；鱼类可以去除内脏后用盐抹匀，冷藏保存。

蔬菜保存：

告知不同蔬菜的最佳保存环境，绿叶蔬菜可放入保鲜袋后冷藏，根茎类蔬菜如土豆、红薯等应放在阴凉干燥处。

二、调料知识

1. 基础调料

盐：

介绍不同种类盐（如海盐、岩盐、精制盐）在烧烤中的使用特点，海盐有独特的风味，可用于腌制肉类时增添风味；精制盐则更适合在烤制过程中调味。

糖：

解释糖在烧烤中的作用，如提鲜、增加色泽等。不同种类糖（如白糖、冰糖、麦芽糖）的用法也有区别，白糖容易融化，可用于快速腌制；麦芽糖能使烤制品表面形成诱人的焦糖色。

胡椒粉：

讲解黑胡椒粉和白胡椒粉的风味差异，黑胡椒粉味道浓郁、辛辣，适合用于肉类腌制和烤制时撒粉；白胡椒粉味道相对温和，适合一些清淡口味的食材或海鲜。

2. 酱料制作

烧烤酱：

教授经典烧烤酱的配方，通常包括番茄酱、甜面酱、辣酱、酱油、蚝油、大蒜、洋葱等原料。详细讲解制作步骤，如先将洋葱、大蒜切碎炒香，再加入其他酱料和调料混合熬制。

腌料制作：

针对不同食材的腌料配方，例如针对鸡肉的腌料可能包含料酒、生抽、盐、胡椒粉、孜然粉、姜片等，并且会详细说明各种原料的比例和腌制时间。

蘸料制作：

像干蘸料，介绍其组成成分如辣椒粉、孜然粉、芝麻、盐、味精等的比例调配，以及如何根据顾客口味调整辣度和咸度；湿蘸料如蒜香蘸料，讲解如何用蒜汁、醋、生抽、香油等混合制作。

三、烤制技巧

1. 烤炉的使用与维护

不同类型烤炉（木炭烤炉、电烤炉、燃气烤炉）的特点：

木炭烤炉能赋予食物独特的烟熏味，但需要掌握炭火的火候；电烤炉操作方便，温度容易控制；燃气烤炉升温快，火力较旺。

讲解烤炉的结构，如炭火烤炉的通风口、接灰盘的作用等。

烤炉的预热：

针对不同烤炉，教授预热的时间和温度要求。例如，木炭烤炉预热到木炭表面呈现灰白色，温度大约在200 250℃时开始烤制为宜；电烤炉预热到设定温度（如180 220℃）需要5 10分钟。

烤炉的清洁与保养：

烤制后如何清理烤炉内的残渣，如木炭烤炉要用专用的刷子清理炭灰，电烤炉要擦拭干净烤盘和发热管等；定期对烤炉进行保养，如检查燃气烤炉的气管是否漏气等。

2. 火候控制

不同食材对应的火候：

对于薄肉片（如猪肉片），宜用高温快烤，一般温度在200 250℃，烤制时间2 3分钟，这样能锁住肉汁，口感鲜嫩。

对于厚实的食材（如整鸡或大块牛排），开始要用高温使表面迅速变色，然后转用中低温慢烤，确保内部熟透，整个烤制过程可能需要20 30分钟甚至更长时间。

根据烤制阶段调整火候：

在食材烤制的初期，为了让表面迅速形成焦香层，可以使用较高的火候；到了烤制中期，适当降低火候让食材内部慢慢熟透；在烤制后期，可根据需要提高火候来增加色泽和脆度。

3. 烤制手法

翻面技巧：

讲解何时翻面，一般根据食材表面的色泽变化来判断，如当一面出现金黄色时就可以翻面。

翻面的操作手法，要迅速、平稳，避免食材在烤网上滑动造成破损或烤制不均匀。

食材的摆放与间距：

在烤网上合理摆放食材，确保每个食材都能受热均匀。不同食材之间要保持一定的间距，避免互相粘连，如羊肉串之间要间隔1 2厘米。

烤制顺序：

对于多种食材同时烤制的情况，应先烤制不易熟的食材，如先放鸡翅、玉米等，再放容易熟的韭菜、香菇等。

四、菜品制作

1. 经典肉类烧烤菜品

烤羊肉串：

从羊肉的切割（一般切成大小均匀的小块）、腌制（用盐、胡椒粉、孜然粉、洋葱等腌制1 2小时）到烤制（先高温使表面变色，再中低温慢烤，期间多次撒上孜然粉和辣椒粉）的全过程。

烤鸡翅：

鸡翅的处理（在鸡翅表面划几刀方便入味）、腌料配方（包含奥尔良腌料、生抽、料酒、蜂蜜等）和烤制方法（先200℃烤15 20分钟，期间涂抹蜂蜜增加色泽，最后用高温烤2 3分钟使表面酥脆）。

烤牛肉串：

牛肉的选材（选用牛里脊或牛肩肉）、腌制时加入嫩肉粉保持嫩滑口感，以及烤制时注意牛肉的熟度（一般烤至七八成熟口感最佳）。

2. 海鲜烧烤菜品

烤虾：

虾的预处理（去除虾线、洗净），用盐、料酒、柠檬汁腌制后，在烤网上烤制，烤制过程中可以刷上橄榄油，烤至虾体变红、弯曲即可。

烤扇贝：

扇贝的清洗（去除泥沙、杂质，保留扇贝肉和瑶柱），制作蒜蓉酱（大蒜切末炒香后加入黄油、盐、少许辣椒等），将蒜蓉酱放在扇贝肉上，放入烤炉烤制，直到蒜蓉表面呈现金黄色。

烤鱿鱼：

鱿鱼的处理（去除外皮、内脏，切成合适的形状），腌制（用酱油、盐、糖、辣椒粉等），烤制时先烤鱿鱼须，再烤鱿鱼身，期间要不断按压使其受热均匀。

3. 蔬菜烧烤菜品

烤韭菜：

韭菜的清洗和整理（去除黄叶、根部，将韭菜捆扎成小把），刷上油和盐混合液后烤制，烤制时要不断翻动，直到韭菜变软熟透。

烤香菇：

香菇的预处理（去除香菇柄，在香菇盖上划十字花刀），用橄榄油、盐、黑胡椒粉等腌制后烤制，香菇会渗出汁水，烤制到汁水稍微收干即可。

烤玉米：

玉米的选择（新鲜、饱满的甜玉米），可以带皮烤制或去皮后刷上黄油、蜂蜜、盐等烤制，烤制过程中要不断转动玉米，使各面受热均匀。

五、成本控制与定价

1. 成本计算

食材成本：

详细讲解如何计算每种食材的成本，包括采购成本、损耗率等。例如，采购一斤猪肉的价格为15元，在切割、腌制过程中可能有10%的损耗，那么实际用于烧烤的猪肉成本为每斤16.67元（15÷0.9）。

调料成本：

计算每种调料在一份烧烤菜品中的成本，如一瓶500克的烧烤酱价格为10元，每次使用10克，那么每份菜品的烧烤酱成本为0.2元。

燃料成本：

对于木炭烤炉，计算木炭的消耗成本；电烤炉计算电费成本；燃气烤炉计算燃气成本。如一包木炭5元，可烤制20串羊肉串，那么每串羊肉串的木炭成本为0.25元。

2. 定价策略

基于成本和市场定位的定价：

如果烧烤店位于繁华商圈，目标客户为中高端消费者，在成本的基础上可以加上较高的利润空间进行定价。例如，一串成本为2元的羊肉串，考虑到商圈租金、人工等因素，可以定价为5 6元。

参考竞争对手的定价：

分析周边烧烤店同类菜品的价格，根据自身菜品的特色（如食材品质更好、独特的酱料）来调整定价。如果竞争对手的烤鸡翅定价为8元/个，而自己的烤鸡翅使用了独特的秘制腌料，可以定价为10元/个。

六、安全与卫生

1. 食品安全

食材的清洗与消毒：

强调肉类、海鲜和蔬菜的清洗要求，如肉类要在流动水下冲洗，蔬菜要用盐水浸泡去除农药残留。

介绍腌制食材时防止细菌滋生的方法，如腌制容器要清洁消毒，腌制过程要在低温环境下进行。

烤制过程中的食品安全：

烤制温度和时间要达到要求，确保食材熟透，特别是肉类食材要避免出现夹生的情况。

烤制后的食物储存要求，如烤好的食物应尽快食用，剩余食物要冷藏保存，再次食用时要充分加热。

2. 操作安全

烤炉使用安全：

对于木炭烤炉，提醒注意炭火的安全，避免火星飞溅引发火灾；在添加木炭时要小心操作，防止烫伤。

电烤炉要注意用电安全，避免湿手操作，定期检查电线是否老化、破损。

燃气烤炉要防止燃气泄漏，在使用前检查气管连接是否紧密，使用后关闭燃气阀门。

刀具使用安全：

在食材切割处理过程中，正确使用刀具，如切肉时手指要弯曲，避免刀刃接触手指；刀具不用时要妥善放置在刀架上。